Разница между маскарпоне и филадельфией

В чём разница между сыром филадельфия и маскарпоне: что общего, в чём отличие

Трудно найти человека, который бы не любил такой кисломолочный продукт, как сыр. Ведь даже существует расхожее мнение, что он имеет столь же длинную историю, как и хлебобулочные изделия.

Этот продукт обладает не только отличными вкусовыми качествами, но и содержит большое количество полезных микроэлементов, витаминов, белка.

Наиболее распространёнными являются сыры твёрдых сортов. Однако, мягкие сливочно-творожные варианты не уступают им по вкусовым качествам. Особенной популярностью пользуются маскарпоне и филадельфия. Именно эти продукты чаще других упоминаются в разнообразных кулинарных рецептах.

Но, чтобы получить гармоничное вкусовое сочетание, важно понимать в чём заключается разница между двумя видами сливочно-творожного сыра.

Сыр маскарпоне

Маскарпоне — один из самых жирных сортов. Для его изготовления используют буйволовое молоко или жирные сливки.

Сначала сырьё подвергается тщательной пастеризации. На втором этапе в него добавляют необходимое количество винной кислоты и белого винного уксуса. В некоторых случаях уксус заменяют на лимонную кислоту. Эти вещества необходимы для придания продукту творожистой текстуры.

После того как все ингредиенты будут помещены в подогретые до 80 градусов сливки, начнётся процесс брожения и свёртывания.

Последний этап — охлаждение полуфабриката. После этого его фасуют в плотные мешки, подвешивают. Так можно удалить излишки сыворотки.

Справка. Так как во время приготовления продукта не добавляют специальные закваски, ферменты, маскарпоне лишь условно можно называть сыром.

Продукт очень полезен для организма человека, ведь его состав богат разнообразными витаминами. В него входят:

витамины группы В;
аскорбиновая кислота;
ретинол.

Также в нём содержатся некоторые макро- и микроэлементы: соли железа, фосфор, кальций, магний.

По консистенции маскарпоне похож на мягкое сливочное масло или жирную сметану. Поэтому его удобно намазывать на бутерброды. Чаще его используют для приготовления различных кондитерских изделий. Например, без него нельзя приготовить изумительное тирамису.

Несмотря на наличие полезных веществ, нежный сливочный вкус, маскарпоне имеет ряд противопоказаний к употреблению. Так, из-за высокой жирности продукта, его нельзя вводить в рацион детей младше двух лет. Кроме того, его не стоит употреблять людям при следующих состояниях и заболеваниях:

избыточная масса тела;
повышенный уровень «плохого» холестерина;
проблемы с желудочно-кишечным трактом, нарушения в работе почек;
гепатит.

Сыр филадельфия

Филадельфия изготавливается из двух видов молока: обезжиренного и пастеризованного. Чтобы произошла денатурация белка, в сырьё добавляют специальную закваску и жирные сливки. В итоге получается мягкий сыр с нежным сливочным ароматом.

Он также может «похвастаться» наличием витаминов и минералов. Поэтому он полезен для организма человека:

В продукте содержится холин. Он необходим для нормализации уровня «плохого» холестерина в крови.
Калий оказывает благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и кроветворную систему.
Кальций и фосфор являются незаменимыми для укрепления скелета, волос и зубов.

Помимо этого, употребление продукта стимулирует работу головного мозга.

Филадельфия хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Поэтому этот сорт чаще используют при приготовлении роллов, салатов, соусов, некоторых десертов, например, чизкейка. Продукт является ингредиентом множества крем-супов, а при необходимости может стать полноценной заменой сметане.

Что общего

Объединяющими чертами являются:

Оба продукта относятся к категории мягких творожно-сливочных сыров.
Активно применяются в кулинарии.

В чём отличие сыра маскарпоне от филадельфии

Маскарпоне является более жирным продуктом, ведь для его изготовления используют сливки с высоким содержанием жира. Также к отличиям относятся и другие характеристики.

Таблица: разница между сыром маскарпоне и филадельфия

Признак	Маскарпоне	Филадельфия
Страна происхождения.	Италия.	США.
жира.	Высокое.	Ниже среднего.
Способ приготовления.	При изготовлении используют белый винный уксус или лимонную кислоту.	Традиционный способ.
Применение.	Чаще используется при приготовлении десертов.	В качестве ингредиента рыбных салатов, крем-супа, входит в состав некоторых соусов.
Стоимость.	Высокая.	Демократичная.

Сравнив оба сорта сливочно-творожного сыра, можно смело утверждать, что явного «победителя» не существует. Ведь каждый из них по-своему хорош, оба широко используются в кулинарии.

Главное, что их различает — стоимость.

Спагетти с малиной, конфеты из сыра, классическая лазанья… А что ты приготовишь из крем-чиза?

Разница между маскарпоне и филадельфией

Ты наверняка входишь в клуб любителей роллов Филадельфия? Или без ума от морковного торта, пропитанного маскарпоне? Ну в десерте Тирамису точно себе не откажешь. Но эти два любимчика гурманов не единственные в своем роде сливочных мягких сыров. И вышеперечисленные блюда – лишь малая часть того, что можно из них приготовить.

Кремообразные сыры, так сказать, еще «зеленый» молодой продукт. Установлено, что первому сыру пастообразной консистенции не больше двухсот лет. Но, благодаря своей супер-универсальности, они очень быстро добились расположения шеф-поваров и домохозяек по всему миру. Сегодня разберем некоторые из них и выясним, что интересного можно приготовить с помощью крем-чизов.

Маскарпоне

Сыр Маскарпоне (mascarpone) — это сливочный сыр из сливок, родиной которого является Италия (а точнее, регион Ломбардия).

Готовится Маскарпоне путем добавления закваски в сливки, снятые с коровьего молока во время изготовления пармезана. Вот так не только люди тесно связаны между собой, в мире сыров все тоже коррелируемо. Сливки подогревают до 75-90 °С, добавляют лимонный сок или белый винный уксус (чтобы начался процесс свертывания).

Калорийность сыра Маскарпоне не маленькая: составляет она 412 ккал на 100 грамм продукта.

Безусловная польза Маскарпоне

Конечно же, как и другие сыра, Маскарпоне полезен (в меру. Помним о калорийности). В своем составе сыр содержит витамины А, С, РР, D и группы В и микроэлементы натрий, железо, магний, кальций и фосфор.

Благодаря тем же жирам в Маскарпоне, витамины и минералы из овощей и фруктов, употребляемых вместе с сыром, усваиваются легче.

Как используют Маскарпоне

Идеальная кремообразная текстура Маскарпоне предопределила его судьбу – в основном сыр используют для десертов, заменяют им сливочное масло. Самый известный десерт с Маскарпоне в составе, конечно же, Тирамису (в переводе означает «подними меня вверх»).
К этому вопросу мы еще обязательно вернемся. Сегодня вы узнаете, что необычного можно приготовить из сыра Маскарпоне.

Филадельфия

Этот сыр также изготавливается из смеси молока и сливок, а иногда только из сливок. Его отличие в том, что ему для созревания не нужно много времени. По консистенции, Филадельфия с Маскарпоне практически идентичны.

Калорийность сыра Филадельфия прилично меньше, чем у Маскарпоне: составляет она 253 ккал на 100 грамм продукта.

Польза сыра Филадельфия

В составе, конечно же, витамины (А, Е, группы В, К, РР, бэта-каротин, холин) и микро- и микроэлементы (селен, калий, марганец, кальций, цинк, железо, фосфор, натрий и медь).

Что готовят с Филадельфией

В отличии от Маскарпоне, Филадельфию принято использовать чаще в несладких блюдах. Кремовая консистенция делает Филадельфию удобным для намазывания на бутерброды. Филадельфией заменяют сметану, использую этот сыр в японской кухне, добавляя в суши и роллы. Можно найти Филадельфии применение и в соусах, и в супах, начинках.

Какие еще бывают крем-чизы?

Любимец сторонниц диетического рациона – сыр Буко (ведь калорийность 200ккал).

Приготовить сыр Буко можно и в домашних условиях, тогда вы точно будете уверенны в качестве продукта. Для возьмем 1 литр кефира в пакете и оставим его в морозильной камере на ночь. Утром пакет обдаем кипятком, чтобы он немного оттаял.

Дуршлаг выстилаем марлей и выкладываем в нее кефир. Сверху кладем еще один слой марли и оставляем в таком состоянии до вечера.

Вот и все: крем-сыр готов, добавляем немного соли (морской, гималайской) и по желанию – специи, свежую зелень или чеснок.

Еще менее калорийный, но не по праву находящийся в списке сыров – Рикотта. Почему не по праву? Потому что Рикотта – это не сыр (как принято считать). Это традиционный итальянский молочный продукт.

Рикотту готовят не из молока, как сыры, а из сыворотки (которая остается после приготовления, например, Моцареллы).

Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).

Из Рикотты готовят десерты: канноли (сицилийские трубочки), торты и даже шоколад, солёные пироги. Еще Рикотта используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастера, итальянской лазаньи. Многие едят Рикотту вместо творога – на завтрак с медом.

Конфеты Рафаэлло из крем-чиза

Крайне простой рецепт нежного десерта.

Ингредиенты:

150 гр. творожного сыра
50 гр. сахарной пудры
100 гр. кокосовой стружки
100 гр. кокосовая стружка для обсыпки
Начинка: орехи, сухофрукты

Как приготовить:

Кокосовую стружку измельчить в пудру, смешать с сахарной пудрой. Добавить творожный сыр, перемешать до однородности. Ложкой набираем одинаковое количество творожно-кокосовой массы и лепим шарики (не забывая про начинку, которую кладем внутрь кокосового шарика). Затем обвалять в кокосовой стружке и поставить в морозильник на 15 минут.

Спагетти с малиной

Это рецепт из книги Алена Дюкасса (повар, которого должна знать каждая хозяйка) «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полой Нейрат (Paule Neyrat).

Сочетание вкусов может показаться вам странным, но, поверьте, это будет любовь с первого укуса. Паста твердых сортов пшеницы, сваренная «Al dente», в нежном сливочно-ванильном соусе и с чуть кислой ягодой малины – синтез этих ингредиентов уже произвел неизгладимое впечатление на французов. Теперь пришло ваше время это испытать.

№ 15 из 52: Нью-Йоркский чизкейк: филадельфия против маскарпоне

Разница между маскарпоне и филадельфией
aspiriВсе сырные торты (далее по тексту – чизкейки) можно разделить на две большие группы: холодные, при приготовлении которых творог (или сыр) не подвергается термической обработке, и печёные.О первых и говорить нечего – замешал, охладил да ешь.

Со вторыми всё не так однозначно, вспомнить хотя бы «великие дебаты о ватрушке», имевшие место несколько лет назад на одном известном кулинарном форуме.

Вот и недавно возник вопрос о том, возможно ли испечь Нью-Йоркский чизкейк с маскарпоне. На мои идиотские вопросы я получила вполне адекватные ответы.

В конечном итоге, я решила покопаться, что же такое New York Cheescake.

По описанию, он плотный, сладкий и сливочный. Для него используется сливочный сыр, распространённый в Северной Америке. При этом использование именно такого сыра стало возможным только после его «изобретения» в 1872 году. Стоит заметить, что «сливочный сыр» появился в результате многократных попыток приготовить в местных условиях французский сыр Нёшатель. Говорят, что рецепт именно такого сырного пирога привезли еврейские эмигранты из Восточной Европы, и с 20-х годов прошлого века его пекут и продают в еврейских магазинах деликатесов. На авторство претендует также Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf на углу 49 улицы и Бродвея – считается, что он был первым, кто заменил творог на сливочный сыр (тогда марки Break-stone). И что якобы повар украл рецепт Рубена и переметнулся вместе с ним в другой ресторан.

Итак, каковы же «родовые признаки» Нью-Йоркского чизкейка?

1. Используется американский вариант сливочного сыра.2. Сырная начинка заливается в корзиночку из теста, замешанного из муки и масла. 3. Он простой – то есть без добавок ароматизаторов, без покрытия, без отделки, без украшений. Исключение – ванильная эссенция. 4. Пекут его при определённом температурном режиме – сначала 15 минут при 260С, затем снижают температуру до 95 С и пекут ещё час. Затем – как для любого чизкейка – открывают дверцу духовки и остужают чизкейк минут 30. В результате поверхность чизкейка получается золотой, а внутренность – мягкой.

А теперь вернусь к вопросу «можно ли использовать маскарпоне вместо крим-чиза для НЙ чизкейка?

Получается, что формально – нельзя. Он вовсе не североамериканский (а теперь скажите мне, что именно отличает североамериканский сливочный сыр? Солёный вкус?).

Технологически – запросто.

Недавно была возможность испечь одновременно оба – по одному и тому же рецепту и даже в одной и той же форме. И сравнивать результат, откусывая поочерёдно то от одного, то от другого куска. В моём личном рейтинге однозначная победа осталась за маскарпоне.

Особенно учитывая, что в условиях г.Москвы стоят оба сыра одинаково.

Да, в обоих случаях вкус становится лучше с каждым днём хранения. То есть последний кусок гораздо вкуснее первого. Почитать ещё о секретах и тонкостях ватрушкотворчества можно у двух прекрасных Елен:

Правила чизкейкостроения
Скажите “Cheese”

Рецепт Нью-Йоркского чизкейка по версии И.Ромбауэрaspiri Ну что же, все рассказали, пора и мне.
В конце февраля, с подачи Максима, мы приняли участие в праздновании дня рождения фонда “ЖИВОЙ”. Познакомилась с прекрасными людьми, заодно практически мимоходом проговорили, что хорошо бы устроить благотворительную ярмарку перед Пасхой. Я-то проговорила – и в сторону, а прекрасные люди эту мысль развили, между собой всё согласовали, и в результате эта ярмарка состоялась. Да к тому же – весьма успешно!

Спасибо Маше Кичеевой – хозяйке кулинарной мастерской half-a-teaspoon, благодаря её доброму сердцу и организаторским эта ярмарка состоялась в таком прекрасном месте

Спасибо “нашим” – Ирине Чадеевой chadeyka , Андрею Бугайскому abugaisky , Максиму Сырникову kare_l , Елене Козыревой lapatissiere – за чудесную выпечку

Спасибо девочкам с зайцами и Маше muramur

Спасибо Ане Морковкиной morkoinaanna за спокойную уверенность в том, что всё будет хорошо

Отдельное спасибо всем, кто рассказал другим о нашей затее!Но главное СПАСИБО всем, кто пришёл и заполнил ящички Фонда!

Таня, а тебе (то есть Фонду) я опять желаю как можно больше доноров и как можно меньше подопечных! Ну и за аукцион 🙂

А ещё спасибо тем, кто сделал прекрасные репортажи, посмотрите их обязательно:

http://fru–fru.livejournal.com/181145.html

Page 3

aspiri Было время, когда у многих прекрасных людей было больше свободного времени, чтобы делиться с нами рецептами и знаниями. И хотя давненько эти люди не пишут на кулинарные темы, мы-то помним, и знаем, где взять, и даже можем приготовить и другим рассказать…

Вот, например, давным-давно naty_naty давала рецепт неаполитанского пасхального пирога – пастьеры (Pastiera Napolitana). Я пекла пастьеру несколько раз, но всё никак не выкладывала. Теперь вот, похоже, пора…Ничего сложного, но честно скажу – долго.

Для теста:200 г несолёного сливочного масла140 г мелкого сахара2 слегка взбитых яйца400 г муки, просеянной со щепоткой мелкой соли

Начинка:

500 граммов рикотты (в идеале – овечьей, но вы понимаете…)
400 г уже отваренной в воде пшеницы (это примерно 150 г сухих зёрен, а пшеница “для проращивания” сейчас продается практически на каждом углу)500 мл молока50 г сливочного маслаКожура 1 лимона5 яиц350 г сахара

2-3 ст.л. воды из цветков апельсина (у нас до сих пор большая редкость, была привезена из Израиля)

Около 300 граммов цукатов

Для основы пирога нужно замесить песочное тесто.

1. Масло и яйца должны быть комнатной температуры. Яйца слегка взбейте. Отдельно взбейте масло с сахаром в пышную массу. Вмешайте в масло, чередуя, слегка взбитые яйца и просеянную муку. Подпылите доску мукой и слегка вымесите тесто. Заверните тесто в плёнку и уберите минут на 30 в холодильник.

Начинка

Накануне дня выпечки:1. Отварите пшеницу в большом объеме воды. Это займёт примерно 2 часа. 2. Положите отваренную пшеницу в кастрюлю с толстым дном, залейте молоком, положите лимонную кожуру, нанизанную на зубочистку (так ее будет проще потом удалить), и сливочное масло. Пшеница будет вариться минут 40-50 на очень медленном огне, пока она не станет совсем «кремоообразной». Время от времени её нужно перемешивать. Получившуюся кашу охладите. Вот три состояния пшеницы: сухое зерно, сваренная в воде и проваренное в молоке:2. Смешайте рикотту с сахаром. За ночь сахар растворится, и творог станет жидким.

В день выпечки:

1. Из пшеничной каши выньте зубочистку с кожурой и прокрутите пшеницу в комбайне до получения почти однородной массы. На этом подготовительные работы завершены: 2. Добавьте к пшенице творог с сахаром и желтки. Вмешайте нарезанные ломтиками цукаты и воду из цветков апельсинов. Должна получиться довольно жидкая смесь. 3. Взбейте белки в крепкую, но мягкую пену. Аккуратно соедините белки с пшеничной массой.

Сборка пирога:
1. Разогрейте духовку до 170 С.

2. Раскатайте тесто в тонкую круглую лепешку. Удобно делать это между двумя листами бумаги для выпечки. Переложите тесто в круглую форму диаметром 26-28 см. Поднимите тесто на бортики. 3. Из остатков теста раскатайте ещё один пласт толщиной 1-2 мм и нарежьте его на полоски шириной в 2-3 см.

4. Выложите начинку в форму с тестом (начинки много, и вам будет казаться, что она не поместится. Это иллюзия) и уложите сверху полоски теста, перекрещивая каждые 2 полоски в самом начале.

5. Пеките пастьеру примерно на 1 час 15 минут. Примерно через полчаса после начала выпечки прикройте ее листом фольги. По истечении 1 часа 15 минут выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте пастьеру «отдохнуть» на полчасика. После чего выньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть. Вес этого пирога – без малого 2.5 кг. О сытности говорить излишне, поэтому лучше резать тоненькими ломтиками. Пирог очень вкусный, причём чем на 2-3-й день гораздо вкуснее, чем сразу после выпечки. К сожалению, нет фото в разрезе (сама отношусь с большим подозрением, когда у выпечки не показывают срез), но на то есть уважительная причина.

В общем, есть почти год, чтобы решиться к следующей Пасхе повторить. Пастьера этого более чем достойна!

Page 4

aspiri В эту субботу, 30 апреля, заводилой в наших играх буду не я, а Лена Козырева, известная как lapatissiere.
Разговор пойдет о Французском тесте – традиционном BRISEE, SUCREE, SABLEE, программа намечена обширная и очень интересная – сама бы с удовольствием приняла участие!

Все подробности – здесь, а место и время – прежние.

Адрес: ул.Малая Ордынка, д.25, офисный центр “Ордынский”. На проходной сказать “в “Хэппи Пак”. Внутри здания пройти направо до лестницы, на 2 этаж, там налево до конца коридора и направо в аппендикс.

Выйти в серую дверь и войти в серую дверь напротив.Не забудьте захватить с собой коробочку для “трофеев”. Начало занятия – в 17.00, стоимость 1000 руб.

Чтобы не было путаницы, комментарии отключаю, а записываться прошу у Лены.

Настоятельно рекомендую не упустить такую возможность!

Чем отличается сыр Маскарпоне от Филадельфии

Разница между маскарпоне и филадельфией

Сыр — это не просто вкусный продукт, но и также полезный для человеческого организма, так как в нем содержится большое количество белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Наибольшей популярностью среди их разновидностей пользуются сливочно-творожные сорта, например, Маскарпоне и Филадельфия. Чаще их можно встретить, просматривая различные рецепты. Но в чем же отличие сыров, и какой из них будет более подходящим к определенному блюду?

Маскарпоне

Первое появление этого сырного продукта зафиксировано на территории Италии. По консистенции Маскарпоне похож на крем, по вкусу нежный с ощущением сливочного послевкусия.

Как производят

В производстве сыра Маскарпоне применяется техника, при которой сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до достижения температуры в 75-90 градусов. Перемешивая, добавляют следующие ингредиенты: винную кислоту, белый винный уксус, лимонный сок. Это необходимо для того, чтобы начался процесс свертывания.

Чтобы завершить процесс коагуляции будущий сыр охлаждают и укладывают в полотняные мешки, которые подвешивают в прохладном месте. Этот процесс необходим для удаления сыворотки.

Полезные свойства сыра Маскарпоне

Сыр Маскарпоне очень полезен для человеческого организма, так как в нем содержится большой витаминный комплекс из витаминов группы А, С, РР и B. Также имеются следующие микроэлементы: железо, фосфор, натрий, магний и кальций. Помимо этого, в сырном продукте имеются жиры.

В кулинарии

Применений в кулинарии сыру Маскарпоне много, и его можно использовать в качестве самостоятельного продукта либо в приготовлении соусов и кремов.

На этом его использование не заканчивается и охватывает еще десерты, равиоли, его используют для начинки разной выпечки.

За счет того, что продукт можно использовать в сочетании с соленой и сладкой пищей, он универсален.

Противопоказания

К противопоказаниям можно отнести непереносимость молочных продуктов. Также этот вид сыра не рекомендован детям, возрастная категория которых меньше двух лет, а также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы со здоровьем:

Лишний вес.
Повышенный холестерин.
Обострение хронического холецистита.
Почечные заболевания.
Гепатит.
Желудочно-кишечные болезни.

Филадельфия

Данный сыр относят к сливочным сортам, и он не нуждается в созревании. Он мягкий, имеет выраженный вкус молока и сливок.

Изготовление

Для приготовления используют следующие ингредиенты:

Концентрат сывороточного белка.
Стабилизаторы.
Сорбиновая кислота.
Сыворотка.
Пальмитат витамина А.
Сырная культура.
Пастеризованное обезжиренное молоко.

В первую очередь молоко проходит пастеризацию, после чего его охлаждают и соединяют вместе с закваской. Чтобы образовались творожные хлопья выжидают 20 часов. После этого избавляются от сыворотки и добавляют все оставшиеся ингредиенты.

Полезные свойства

Сыр Филадельфия из-за своего богатого витаминного и минерального состава очень полезен для людей. Он способен:

Нормализовать уровень холестерина в крови за счет содержания холина.
Оказать благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, так как в нем в большом количестве содержится калий.
Укрепить кости, зубы и ногти за счет кальция и фосфора.
Улучшить память и положительно воздействовать на мозговую деятельность.

Чем они похожи

Общего между двумя сырами Маскарпоне и Филадельфия то, что оба они являются мягким сливочно-творожным сортом. Также оба продукта обладают высокой востребованностью во всем мире.

Чем отличаются

Маскарпоне, в сравнении с Филадельфией, очень жирный сыр, который изготавливается из сливок с большим содержанием жира. В обязательной последовательности к пастеризованному сырью добавляется винная кислота, лимонный сок и белый винный уксус. Благодаря кислой среде Маскарпоне становится немного творожистым по ощущению на вкус.

В процессе изготовления сыра Филадельфия используется обезжиренное пастеризованное молоко, в которое добавляют закваску.

В качестве используемых продуктов в кулинарии Маскарпоне больше подходит для тирамису и прочих десертов, в то время как Филадельфию лучше всего сочетать с морепродуктами, и она хорошо подходит для приготовления чизкейка.

Маскарпоне	Филадельфия
Родина	Италия	США
Время появления	В конце XVI — в начале XVII века.	1872 год
Жирность	Высокий показатель	Низкий показатель
Метод закваски	В процессе изготовления данного сыра используется белый винный уксус, лимонный сок.	Используется традиционный метод закваски.
Лучше всего подходим	Наиболее часто используется в процессе приготовления десертов.	Больше подойдет для соленых блюд.

Каждый из представленных сыров по-своему используется в процессе приготовления и заправки разных блюд. По вкусу нет явного лидера, так как они оба достаточно преуспевают в этом. Значимое отличие имеет цена, так как Маскарпоне дороже чем Филадельфия.

Чем отличается сыр маскарпоне от филадельфии – Что лучше

Разница между маскарпоне и филадельфией

Большой обзор сливочных сыров

Разница между маскарпоне и филадельфией

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.

Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!

Сливочный сыр. Сырный крем…

Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов. Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр + […]

Сыыыырный крем… Открываем завесу тайны!

Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак

Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире.

Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.

В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года.

Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог.

Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

крем для прослойки тортов
крем для обмазки и выравнивания тортов
крем для шапочек на капкейках
муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

для приготовления Тирамису
плотные кремы для торта
выпечка кексов

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру.

Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный».

И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличениепроизводства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвиглосыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту началиготовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как этоделают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён еёпоявления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительнымподкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулинсворачиваются и всплывают.

После полного всплытия нагрев прекращают и остужаютмассу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаленияизбытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовалиивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические.

Затем рикоттупереносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
муссы

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.

Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.

Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.

Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.

Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме. Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования.

Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%).

Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева. При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель.

Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.

Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.

КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)

Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.

Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии.

В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.

Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет. Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.

Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным.

Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста.

Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.

COOKING CHEFCREMETTEКАЙМАКKALLEHМоя общая оценка4+ Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении. И еще половину балла – за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 – антислеживающий агент) – достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл.

В остальном – все характеристика сыра – превосходны!

4 Отличный сыр для приготовления десертов.

Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке

4 Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях.

Сняла балл за кисловатый вкус.

3 Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой.

Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара.

Страна производства	Беларусь	Россия	Сербия	Иран
Упаковка	2 250 г	2 500 г	2 000 г	1 500 г
Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки)	650 – 1 200 руб.	650 – 1 200 руб.	450 – 900 руб.	350 – 600 руб.
Стоимость в пересчете за 1 кг	от 290 руб./кг	от 290 руб./кг	от 225 руб./кг	от 230 руб./кг
Срок годности	6 мес	4 мес.	6 мес.	4 мес.
Состав	Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов.	Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая.	Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева.	Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения.
Жирность	70%	65%	70%	69%
Вкус сыра (чистый)	5 Солоновато-сладковатый	5 Солоновато-сладковатый	3 Кисловатый	3 Кисловато-солоновато-сладковатый
Вкус сыра в креме	5 Отлично сбалансированный вкус – солоновато-сладкий. Сахар полностью растворился	4 Отличный вкусовой баланс – солено-сладкий. Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой	4 Крем немного кисловатый. Сахар полностью растворился	3 Крем с кисло-соленым привкусом. Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
Вкус сыра в чизкейке	5 Вкус нежный, текстура гладкая, однородная	3 Вкус нежный, чувствуются крупинки	4 Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная	5 Текстура гладкая, однородная
Заморозка	Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя	Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя	Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя	Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя
Чизкейк (при одинаковой рецептуре)	5 Плотный, держит форму, вкус гладкий	3 Крупинчатая текстура, форму держал плохо	5 Плотный, держит форму, вкус гладкий	5 Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде – масса более жидкая, чем остальные
Крем	5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму	5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму	5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму	5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
Крем после суток в холодильнике	4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой – потрескался	4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой – потрескался	4 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой почти не потрескался	5 Шапочка – не изменилась. Тонкий слой не потрескался
Окраска красителями (гелевыми и сухими)	4 Попадаются крупинки	5 Окрашивается гладко	5 Окрашивается гладко	4 Попадаются крупинки