Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть.

По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса.

Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

  • По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
  • По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
  • По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
  • По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

  • аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
  • оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
  • дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
  • ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
  • мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
  • оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
  • посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
  • первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
  • униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

  • аренда (если помещение съемное);
  • заработная плата;
  • коммунальные платежи;
  • телефония, Интернет;
  • покупка продуктов, алкоголя;
  • расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов.

Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться.

Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

  • заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
  • заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
  • наличие зарегистрированного кассового аппарата;
  • договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
  • договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции.

В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений.

Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

  • название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
  • приблизительный ассортимент продукции;
  • предварительная смета затрат на открытие;
  • ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
  • расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
  • планируемые финансовые показатели;
  • расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте — кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни.

Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка.

Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню.

Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля.

Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии.

И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно.

Формирование концепции

Первое, что предстоит сделать ресторатору, — определиться с концепцией своего проекта. Он может как обратить внимание на существующие распространенные тренды, так и попробовать обосноваться в совершенно новой нише. В рамках первого сценария можно открыть ресторан, соответствующий концепции кухни:

  • русской;
  • с акцентом на кулинарные традиции отдельных народов России (например, осетин, татар, удмуртов);
  • европейской;
  • с акцентом на традиции отдельных народов Европы (например, французов, немцев, итальянцев);
  • азиатской;
  • с акцентом на традиции народов Азии (японцев, китайцев, корейцев);
  • североамериканской;
  • латиноамериканской.

Второй сценарий предполагает «креатив», формирование оригинальной концепции. Можно открыть ресторан с названием «Балканский берег» и подавать в нем блюда греческой, болгарской, сербской кухни.

С одной стороны, многие из них хорошо известны россиянам (как то греческий или шопский салат), с другой — для ресторатора всегда будет доступно пространство для «маневра» в части возможности удивить клиента необычным кулинарным шедевром средиземноморского происхождения.

Основная задача на данном этапе: необходимо проанализировать структуру потребления целевых клиентов в городе или районе, выявить культурные предпочтения людей и исходя из них подобрать нужную концепцию.

Государственная регистрация бизнеса

Этот этап предполагает, что ресторатор зарегистрируется как ИП или станет владельцем ООО. Ресторанный бизнес с одинаковым комфортом можно вести в обеих организационно-правовых формах. Быстрее и проще — оформиться как ИП. В случае необходимости (например, если придет инвестор и ему нужно будет передать долю в бизнесе) всегда можно «конвертировать» ИП в ООО.

Основная задача на данном этапе: указать правильный код ОКВЭД при регистрации бизнеса в ФНС, а именно — 55.30.

Поиск и обустройство помещения

Касательно поиска помещения — географически заведение лучше всего располагать в районах с наибольшим присутствием целевой аудитории. В общем случае это бизнес-кварталы города, в которых каждый день работают россияне с ресторанным «культурным кодом»: служащие офисов, госслужащие, преподаватели, менеджеры, предприниматели.

Основная задача при поиске помещения для ресторана: выбрать место, расположенное на значительном отдалении от конкурирующих заведений, которые работают в том же сегменте и ориентированы на ту же целевую аудиторию.

Как должно быть обустроено помещение для ресторана? Обычно нет смысла отклоняться от стандартной, утвердившейся в практике российских рестораторов структуры соответствующих объектов. Она предусматривает наличие в помещении:

  • зала для обслуживания клиентов (его оптимальная площадь — порядка 100 кв. метров);
  • холодного цеха (8 кв. м);
  • горячего цеха (8 кв. м);
  • кондитерского цеха (8 кв. м);
  • мясо-рыбного цеха (8 кв. м);
  • склада (2 кв. м);
  • помещения с охлаждаемой и неохлаждаемой камерами (4 кв. м);
  • сервизной (2 кв. м);
  • кабинета управляющего (12 кв. м);
  • служебных помещений (8 кв. м).

Суммарная площадь ресторана составит, таким образом, порядка 160 кв. м.

Основная задача при обустройстве помещения: обеспечить эффективную изоляцию указанных цехов (большинство продуктов быстро впитывает запахи других, а также специй). К тому же раздельная готовка горячих и холодных продуктов — требование санитарного законодательства.

Возможные сложности при поиске помещения:

  1. при расположении ресторана в жилом здании помещение должно иметь входы и выходы, которые изолированы от тех, что используются жильцами;
  2. при размещении ресторана в жилом доме прием продуктов не должен осуществляться со двора.

В обоих случаях есть вероятность, что придется осуществлять масштабную перепланировку помещения.

Закупка и инсталляция оборудования

Данный пункт полезно будет рассмотреть не столько в аспекте предпочтений и пожеланий ресторатора, касающихся, к примеру, содержания комплекта оборудования, сколько с точки зрения требований законодательства.

Так, ресторан в любом случае должен быть оборудован:

  • системой внутреннего водопровода и водоотведения;
  • раковинами с горячей и холодной водой в производственных цехах;
  • туалетом и раковиной с горячей и холодной водой для клиентов;
  • кондиционером;
  • потолочными лампами с яркостью, соответствующей нормам СанПиН;
  • вытяжками в производственных цехах;
  • бактерицидными лампами в кондитерском цехе и тех, где готовятся холодные блюда и мороженое;
  • отдельными мясорубками (либо сменными механизмами) — для сырых продуктов, для прошедших теплообработку, а также полуфабрикатов;
  • отдельными холодильниками — для сырых, для готовых продуктов.

Если ресторан располагается в жилом доме, то его система вентиляции должна функционировать отдельно от общедомовой.

Комплектация ресторана иными видами оборудования осуществляется на усмотрение ресторатора. Типичный набор устройств и инвентаря в российском ресторане (не считая тех, что должны присутствовать в заведении в любом случае, исходя из требований законодательства) предполагает наличие:

  • пароконвектомата;
  • нескольких фритюрниц;
  • плиты, оснащенной духовкой;
  • холодильного стола;
  • жарочного стола;
  • посудомоечной машины;
  • микроволновой печи;
  • кухонного комбайна;
  • машины для производства льда;
  • блендера;
  • соковыжималки.

В большинстве российских ресторанов также инсталлировано несколько аудиосистем. Как правило, среди них есть корпоративная, которая проигрывает музыку для сотрудников производственных цехов и других работников, а есть та, что транслирует песни или, например, радиопередачи для посетителей.

Начинающему ресторатору крайне непросто подобрать оптимальную с точки зрения затрат по времени и финансам структуру оборудования и инвентаря для заведения. Лучше всего доверить соответствующее комплектование заведения опытным партнерам.

В числе таковых — компания КЛЕНМАРКЕТ. Ее специалисты помогают российским предпринимателям открывать рестораны фактически «под ключ», поставляя оборудование и необходимый инвентарь самого высокого качества от ведущих мировых брендов.

Наем персонала

Открытие самого небольшого ресторана предполагает приглашение на работу:

  • управляющего заведением;
  • шеф-повара;
  • кондитера;
  • поваров горячего и холодного цеха;
  • официантов (от 3 человек);
  • уборщицы;
  • мойщика посуды.

Основные задачи при организации приема на работу сотрудников:

  1. оформление медкнижек на каждого работника;
  2. составление штатного расписания, индивидуальных и коллективных трудовых договоров, правил внутреннего распорядка;
  3. ведение трудовых книжек.

Основная сложность: ресторанам нужно организовывать периодический медосмотр сотрудников, что может потребовать временного приглашения работников им на замену. В таких случаях предпочтительно обращаться в аутстаффинговые компании (направляющие в порядке услуги своих сотрудников на работу в другие организации).

Разрешительные документы

Когда помещение выбрано и обустроено, бизнес зарегистрирован, необходимое оборудование закуплено, персонал — нанят, ресторатор, перед тем как закупать продукты и открывать заведение для посетителей, должен обзавестись комплектом разрешительных документов.

Таковых достаточно много. В числе обязательных:

  • программа производственного контроля (утверждается рестораном);
  • уведомление от Роспотребнадзора (выдается по результатам экспертизы, проводимой ведомством);
  • заключение от Государственной пожарной службы (требует, в свою очередь, разработки и утверждения рестораном планов эвакуации, а также инструкций на случай возникновения внештатных ситуаций);
  • заключение от Роспотребнадзора (подтверждает соответствие ресторана требованиям законодательства в части необходимого оборудования и структуры помещений);
  • договоры со специализированными фирмами: на вывоз мусора, профилактику появления насекомых и грызунов.

В ресторанах, как правило, подаются алкогольные напитки. Поэтому ресторатору также потребуется оформить соответствующую лицензию на их продажу.

Рассматриваемый этап открытия ресторанного бизнеса считается самым важным. Можно подобрать самое лучшее помещение, обустроить его идеально, нанять самых высококлассных поваров — но без документов деятельность заведения будет незаконной, и государственные структуры получат право наложить на него серьезные штрафы либо вовсе закрыть его.

Открытие и раскрутка

Постепенно ресторатор достигает стадии, когда все подготовительные этапы пройдены и пора принимать посетителей. Но когда лучше запускать бизнес?

Эксперты российского рынка общепита рекомендуют рестораторам открываться:

  • накануне праздников (лучше всего — перед Новым годом и 8 марта);
  • перед 1 сентября (начало учебы во всех заведениях) и 25 мая (когда по всей стране выпускные), так как в эти дни даже у студентов и учащихся школ со скромными доходами могут появиться свободные средства и желание пойти в настоящий ресторан — с друзьями или родителями;
  • по возможности — осенью, когда многие люди только возвращаются из отпусков и у них еще остается привычка проводить время в ресторанах, как на юге;
  • во время крупных спортивных состязаний (например, Олимпиады или Чемпионата мира по футболу — если, конечно, концепция ресторана совместима с трансляцией игр на большом экране).

Касательно выбора оптимального канала раскрутки — рекомендуется сочетать как современные онлайновые методы (контекстная реклама, SEO, SMM), так и офлайновые (раздача буклетов, листовок, реклама в городских СМИ, на ТВ и радио).

Дело в том, что «ресторанная» публика в значительной мере консервативна и может не только читать онлайн-прессу и сидеть на сайтах, но также увлекаться прочтением обычных газет и просмотром телевизора, прослушивать радиопередачи.

Как открыть ресторан с нуля – пошаговая инструкция

Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня поговорим про то, как открыть ресторан с нуля. Эту статью подготовили представители компании Klenmarket с целью помочь начинающему предпринимателю в открытии своего ресторана. Также вы можете прочитать подробный бизнес-план ресторана.

Выбор предпринимателя — открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой «под ключ» от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa.

Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода.

А любая проволочка — это дополнительные расходы.

Как открыть ресторан с нуля — комплекс мероприятий

Разработка концепции — базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

  1. Идея — информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда — настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
  2. Формат — выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
  3. Бренд — название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планированиепреследует три цели:

  1. Оценка бизнес-проекта — учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
  2. План действий по открытию предприятия — актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
  3. Поиск финансовых средств — собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение — при выборе ориентируются на следующие условия:

  1. Месторасположение — близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
  2. Вид — жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
  3. Этажность — цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
  4. Состояние и площадь — ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
  5. Мощность — увеличение при необходимости.
  6. Цена/юридические условия — условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.

Проектирование и дизайн — включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений.

3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники.

В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана — поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию — список корректируется региональным законодательством.

  1. Регистрация юридического лица — свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
  2. Помещение — правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
  3. Контрольно-кассовая машина — паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
  4. Лицензии — на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню — необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход — организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

  1. Предварительный ассортимент
  2. Дегустационная проработка, оценка качества
  3. Утверждение
  4. Технологическая проработка с фотосетом
  5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
  6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
  7. Дизайн меню
  8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

Рекламная кампания — необходима для создания рентабельного ресторана. Но медиа-план дело индивидуальное. И для каждого ресторана стоит выбирать свою тактику.

  1. Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) — размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.
  2. Интернет-реклама. Современный клиент — пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.
  3. СМИ и PR — радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.
  4. Печатные (POS) материалы— мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты.
  5. Еvent-маркетинг — внутренние мероприятия и программы лояльности.

Сколько стоит открыть ресторан

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену.

Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $.

Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

  • Концепция ресторана — 25-35 тыс.руб.
  • Бизнес-планирование — 55-65 тыс.руб.
  • Ассортимент блюд — от 500 руб. за одну позицию
  • Подбор помещения
  • Подбор и обучение персонала — 10-20 тыс. руб.

Помещение

  • Аренда в год — 2,5 до 25 млн. руб.
  • Полное проектирование — 162 500 руб.
  • Полный дизайн — 262 500 руб.
  • Отделка — 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана — 3 407 234 руб.

  • Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) —1 563 540 руб.
  • Посуда (кухонная) — 88 780 руб.
  • Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) — 323 210 руб.
  • Инвентарь — 42 263 руб.
  • Предметы сервировки — 178 503 руб.
  • Униформа поваров — 13 180 руб.
  • Мебель — 1 001 740 руб.
  • Автоматизация — зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko — 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

  • Фирменный стиль — логотип, визитки, меню и другая печатная продукция — 30 000 руб.
  • Изготовление вывески — цена зависит от выбранной конструкции — крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.
  • Реклама — наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL

Персонал — должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания.

  • Шеф-повар — 50 000 руб., с именем — от 10 тысяч долларов.
  • Директор — 100 000 руб.
  • Управляющий — 50 000 руб.
  • Су-шеф — 25 000 руб.
  • Повар — 18 000 руб.
  • Кухонные рабочие — 10 000 руб.
  • Официанты, бармены — 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход.

Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить.

Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Как заработать на ресторане, баре, кафе

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

  • Меню — замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.
  • Барная карта — рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут к Вам, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом.

Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому Ваша задача создать стимул для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход — организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения.

Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни.

Штурмуем издержки

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Мы не будем на них останавливаться. Посмотрим, как остаться на плаву и выбраться из сложной ситуации.

Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Снизьте себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Например, если Вы владелец FISH-хауза, обновляйте меню с учетом вылова той или иной рыбы. Сохраняя при этом топовые позиции. Это относится и к пекарням, где присутствует фруктовая и ягодная выпечка. Летом и осенью продукты для начинки гораздо дешевле, что помогает сэкономить, создать материальный запас на случай мертвого сезона.

Довольный и постоянный клиент — результат правильной работы ресторатора, его команды. Следуйте установленным правилам, прибегайте к помощи профессионалов, и Ваш бизнес станет успешным, устойчивым и процветающим.

12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Ресторанный бизнес — один из самых быстро окупаемых. Чтобы вернуть вложения в проект, потребуется не более года. Впрочем, риски в гастрономическом бизнесе также велики — треть заведений закрываются на первом году жизни.

Чтобы ресторан, запущенный с нуля, начал приносить прибыль, заведение должно стать популярным. По этой причине не следует предлагать гостям слишком уж экзотическую кухню.

Кроме того, проследите, чтобы потенциальные клиенты проживали или работали рядом с заведением.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

  • Кто посетитель вашего заведения?
  • Где располагается ресторан?
  • Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия, китайский ресторан, молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения.

Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана.

Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Как открыть кафе: перспективы развития

На фоне общего снижения уровня доходов россиян многие бизнес-направления переживают экономический кризис. Затронул он и ресторанный бизнес, хоть и в меньшей мере. Причем это коснулось как заведений люкс-класса, так и небольших кафе.

Причины снижения размеров прибыли разные:

  • Увеличение стоимости аренды помещения для общепита;
  • Повышение цен на продукты (особенно импортного производства);
  • Удорожание транспортных расходов;
  • Снижение покупательской способности и др.

Задумываясь над тем, как открыть свое кафе с нуля, предприниматели хотят быть уверенными в перспективах развития этого вида бизнеса. Они зависят от нескольких факторов:

  1. Уровень конкуренции. Он выше в крупных городах: чтобы не затеряться среди конкурентов, нужно правильно выбрать концепцию заведения, найти свободную нишу.
  2. Формат заведения. Перед тем, как открыть кафе или ресторан, изучите обстановку в конкретном регионе. Возможно, пафосных заведений в нем избыток, но есть дефицит небольших уютных кафешек с домашней кухней и демократичными ценами.
  3. Грамотное определение «своего» клиента. Проще говоря, если вы решите открыть на окраине небольшого городка пафосное заведение с заоблачными ценами, то, вероятнее всего, быстро прогорите.
  4. Удачное расположение. Важно правильное «соседство», наличие удобных подъездных путей, проходимость, заметность заведения с дороги.

По мнению экспертов, в сложившейся ситуации меньше всего рискуют демократичные кафе, которым проще приспосабливаться к изменяющимся условиям. Успех ждет и креативные заведения с необычной концепцией, например, студенческое арт-кафе или вегетарианское кафе.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

  • Какие позиции будут в меню?
  • Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?
  • Какое оборудование нужно закупить?
  • Сколько сотрудников потребуется нанять?
  • Сколько можно заработать?
  • Как рекламировать свое заведение на рынке?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

  • Первоначальные вложения;
  • Выручка;
  • Ежемесячные расходы;
  • Чистая прибыль;
  • Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы. Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов.

Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка.

Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные.

Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки.

Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Кухня

Если вы определились с направлением работы ресторана, самое время оборудовать кухню. Она может быть изолированной или частично совмещенной с залом. Возможность видеть поваров через панорамное стекло или наблюдать за процессом приготовления еды – фишка ресторана. Но она не всегда реализуема.

Кухню необходимо оснастить оборудованием, соответствующим потребностям аудитории, посещаемости и направлению работы заведения. Нет смысла ставить жарочные панели для пиццы в ресторане русской кухни, а печи для хлеба в азиатском заведении. Имеет смысл заранее продумать комплект необходимого оснащения.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.